Luận văn Nghiên cứu quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 tại Nhà máy Bia Việt Đức

 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI 
 -----# "----- 
 ĐINH SỸ NGUYÊN 
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN 
 LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 TẠI NHÀ MÁY BIA 
 VIỆT ĐỨC 
 Chuyên ngành: Quản trị Kinh doanh 
 LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN TRỊ KINH DOANH 
 Người hướng dẫn khoa học: TS. Lê Hiếu Học 
 Hà Nội 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 
 LỜI CAM ĐOAN 
 Tôi xin cam đoan: Bản luận văn tốt nghiệp này là công trình nghiên cứu thực 
sự của cá nhân tác giả, được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết, kiến thức 
kinh điển, nghiên cứu khảo sát tình hình thực tiễn và dưới sự hướng dẫn khoa học 
của Tiến sĩ Lê Hiếu Học, Giảng viên Viện Kinh tế và Quản lý, Trường Đại học 
Bách Khoa Hà Nội. 
 Các số liệu và những kết quả trong luận văn là trung thực, các đánh giá, kiến 
nghị đưa ra xuất phát từ thực tiễn và kinh nghiệm, chưa từng được công bố dưới 
bất cứ hình thức nào trước khi trình, bảo vệ và công nhận bởi “Hội Đồng đánh giá 
luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ kinh tế ”. 
 Một lần nữa, tôi xin khẳng định về sự trung thực của lời cam kết trên./. 
 Tác giả 
 Đinh Sỹ Nguyên 
Đinh Sỹ Nguyên 1 Khóa 2010 - 2012 
 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 
 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT 
 HTQLCL Hệ thống quản lý chất lượng 
 HTQLMT Hệ thống quản lý môi trường 
 HTQLATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 
 HTQL Hệ thống quản lý 
 HT Hệ thống 
 QLCL Quản lý chất lượng 
 ISO International Organization For Standardization 
 TC Tiêu chuẩn 
 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 
 NM Nhà máy Bia Việt Đức 
 CP Cổ phần 
 DN Doanh nghiệp 
 CBCNV Cán bộ công nhân viên 
 TSCĐ Tài sản cố định 
 TSLĐ Tài sản lưu động 
 TNDN Thu nhập Doanh nghiệp 
 GTGT Giá trị gia tăng 
 QMR Đại diện Ban lãnh đạo về các Hệ thống quản lý ISO 
 EMR Đại diện lãnh đạo về môi trường 
Đinh Sỹ Nguyên 2 Khóa 2010 - 2012 
 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 
 DANH MỤC HÌNH 
Hình 1.2: Mối liên hệ giữa các yếu tố chất lượng................................................................21 
Hình 2.1 Biểu đồ kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh (2008-2010) .............................36 
Hình 2.2. Sản lượng tiêu thụ Bia giai đoạn 2008 - 2010 .....................................................37 
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia tại NM bia Việt Đức............................39 
 DANH MỤC BẢNG 
Bảng 2.1. Bảng báo cáo kết quả kinh doanh năm 2008-2010 .............................................35 
Bảng 2.2. Tổng sản lượng tiêu thụ giai đoạn 2008-2010.....................................................36 
Bảng 2.3. Cơ cấu lao động theo trình độ .............................................................................37 
Bảng 2.4. Cơ cấu nguồn vốn của NM như sau: ...................................................................40 
Bảng 2.5. Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm ..........................................................41 
Bảng 2.6. Một số chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của các sản phẩm Bia..................................42 
Bảng 2.7. Sổ tay chất lượng an toàn thực phẩm ..................................................................50 
Bảng 2.8. Bảng ma trận ISO 22000:2005 ứng với nhiệm vụ các bộ phận ..........................51 
Bảng 2.9. Sự tương đồng giữa ISO 14001:2004 và ISO 9001:2000 ...................................60 
Bảng 2.10. Tương ứng giữa ISO 22000:2005 và ISO 9001:2000 về các điều khoản chủ 
yếu........................................................................................................................................63 
Bảng 2.11. Những thay đổi cho phù hợp ISO 22000:2005 .................................................63 
Bảng 2.12. Kế hoạch đào tạo ISO........................................................................................68 
Bảng 2.13. Tổng hợp chi phí áp dụng ISO 22000:2005 tại NM..........................................74 
Bảng 2.14. Tình hình tuân thủ các yêu cầu pháp luật về môi trường – an toàn thực phẩm.76 
Bảng 3.1. Những thay đổi cho phù hợp ISO 22000:2005 .................................................102 
 DANH ĐỒ THỊ 
Đồ thị 2.1. Một số lỗi sản phẩm chủ yếu ............................................................................43 
Đồ thị 2.2. Tỷ lệ sản phẩm lỗi trả về từ năm 2006 – năm 2010 tại NM .............................44 
Đinh Sỹ Nguyên 3 Khóa 2010 - 2012 
 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 
 MỤC LỤC 
LỜI CAM ĐOAN 
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT 
DANH MỤC HÌNH 
DANH MỤC BẢNG 
DANH ĐỒ THỊ 
MỤC LỤC 
PHẦN MỞ ĐẦU.........................................................................................................1 
CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG, QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
 .....................................................................................................................................4 
1.1. CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG.........4 
 1.1.1. Chất lượng (Quality) .............................................................................................4 
 1.1.1.1 Khái niệm về chất lượng...................................................................................4 
 1.1.1.2 Đặc điểm của chất lượng..................................................................................5 
 1.1.1.3. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm............................................................5 
 1.1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm ............................................6 
 1.1.1.5. Những nhận thức sai lầm về quản lý chất lượng trong các doanh nghiệp.............8 
 1.1.2. Quản lý chất lượng (Quality Management)...........................................................9 
1.2. CÁC CÔNG CỤ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG...................................................10 
 1.2.1. Phiếu kiểm tra (Check sheet)...............................................................................10 
 1.2.2. Biểu đồ tần suất (Histogram) ...............................................................................11 
 1.2.3. Biểu đồ Pareto (Pareto charts)..............................................................................11 
 1.2.4. Sơ đồ dòng chảy (Flow charts).............................................................................11 
 1.2.5. Biểu đồ kiểm soát (Control charts).......................................................................12 
 1.2.6. Sơ đồ nhân quả (Cause and effect/ Fishbone diagram) .......................................12 
 1.2.7. Biểu đồ tán xạ (Scatter diagram)..........................................................................13 
1.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG : ......................................13 
 1.3.1. Sự tiến triển của các phương pháp quản lý chất lượng....................................13 
 1.3.1.1 Kiểm tra chất lượng (kiểm tra sản xuất) (Production Vertification- PV):..........14 
 1.3.1.2. Kiểm soát chất lượng (Quality control - QC) ................................................15 
 1.3.1.3. Đảm bảo chất lượng (Quality Asurance - QA)..............................................17 
Đinh Sỹ Nguyên 4 Khóa 2010 - 2012 
 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 
 1.3.1.4. Quản lý chất lượng (quality management - QM) ..........................................17 
 1.3.1.5. Quản lý chất lượng toàn diện (Total Quality Management - TQM).............18 
 1.3.2 Các phương pháp quản lý chất lượng hiện đại đang được áp dụng trên thế 
 giới:..................................................................................................................................21 
 1.3.2.1. ISO 9000.........................................................................................................21 
 1.3.2.2. HACCP (Hazard analysis and critical control point)...................................22 
 1.3.2.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005:..............................24 
 1.3.2.4. Các phương pháp quản lý chất lượng khác: ................................................30 
CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH ÁP DỤNG VÀ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN 
LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NM BIA VIỆT ĐỨC .......................................................35 
2.1. KẾT QUẢ SẢN XUẤT KINH DOANH CỦA NHÀ MÁY BIA VIỆT ĐỨC 
TRONG NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY: ......................................................................35 
 2.1.1. Tình hình sản xuất kinh doanh của NM............................................................35 
 2.1.2. Các yếu tố môi trường bên trong .......................................................................37 
 2.1.2.1. Nguồn nhân lực .............................................................................................37 
 2.1.2.2. Năng lực công nghệ.......................................................................................38 
 2.1.3. Thực trạng công tác quản lý chất lượng sản phẩm và tác động của nó tới tình 
 hình sản xuất kinh doanh của NM bia Việt Đức.........................................................41 
 2.1.3.1. Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng:..................................................................41 
 2.1.3.2. Thực trạng chất lượng sản phẩm ở NM bia Việt Đức trong những năm qua
 .....................................................................................................................................42 
 2.1.3.3. Yêu cầu quản lý chất lượng sản phẩm..........................................................45 
 2.1.3.4. Hệ thống quản lý chất lượng hiện tại của NM.............................................46 
2.2. QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG HTQLATTP ISO 22000: 2005 ...53 
 2.2.1. Sự cần thiết phải áp dụng HTQLATTP ISO 22000:2005 ................................53 
 2.2.2. Lựa chọn đơn vị tư vấn: ......................................................................................55 
 2.2.3. Xây dựng kế hoạch tiến hành xây dựng và áp dụng ISO 22000:2005: ...........55 
 2.2.4. Đánh giá hiện trạng và so sánh với yêu cầu của Bộ tiêu chuẩn ISO 
 22000:2005 ......................................................................................................................60 
 2.2.5. Xây dựng hệ thống văn bản quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005.....63 
Đinh Sỹ Nguyên 5 Khóa 2010 - 2012 
 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 
 2.2.6. Triển khai áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005
 .....................................................................................................................................66 
 2.2.6.1 Thành lập Ban Chỉ đạo áp dụng....................................................................66 
 2.2.6.2 Trưởng Ban ISO: do Tổng giám đốc Nhà máy trực tiếp làm Trưởng ban.....66 
 2.2.6.3 Đại diện lãnh đạo về các hệ thống quản lý ISO (QMR):..............................67 
 2.2.6.4 Các thành viên trong Ban...............................................................................67 
 2.2.6.5 Huấn luyện, đào tạo những kiến thức cơ bản về ISO cho cán bộ nhân viên 
 NM...............................................................................................................................67 
 2.2.6.6. Đánh giá nội bộ..............................................................................................68 
 2.2.6.7. Lập báo cáo đánh giá.....................................................................................70 
 2.2.6.8. Kiểm soát sự không phù hợp........................................................................70 
 2.2.6.9. Ban ISO phải thường xuyên kiểm tra, rà soát cải tiến liên tục hệ thống ISO 
 22000-2005 ..................................................................................................................71 
 2.2.6.10. Đánh giá Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005.............73 
 2.2.7. Các chi phí để áp dụng và duy trì hệ thống ISO 22000:2005...........................73 
 2.2.7.1. Chi phí đầu tư ban đầu..................................................................................73 
 2.2.7.2 Chi phí thường xuyên .....................................................................................73 
 2.2.7.3. Tổng hợp chi phí áp dụng ISO 22000:2005..................................................74 
 2.2.8. Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2005..................................................................75 
 2.2.9. Những khó khăn trong khi xây dựng hệ thống ISO 22000:2005.....................80 
CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP DUY TRÌ VÀ PHÁT HUY HIỆU QUẢ HỆ 
THỐNG ISO 22000-2005 NHÀ MÁY BIA VIỆT ĐỨC .........................................85 
3.1. Giải pháp 1: Chú trọng đầu tư và tăng cường hơn nữa cho công tác đào tạo, đặc 
biệt là đội ngũ các nhà quản trị trung gian................................................................85 
 3.1.1. Cơ sở lý luận và thực tế của giải pháp.................................................................85 
 3.1.2. Nội dung của giải pháp.........................................................................................85 
 3.1.3 Điều kiện áp dụng..................................................................................................86 
 3.1.4. Lợi ích khi áp dụng giải pháp ..............................................................................87 
 3.1.5. Rủi ro gặp phải......................................................................................................87 
3.2. Giải pháp 2: Tiếp tục đổi mới và nâng cao nhận thức về hệ thống quản lý chất 
lượng - môi trường - an toàn thực phẩm theo hướng toàn diện, đầy đủ hơn ............87 
Đinh Sỹ Nguyên 6 Khóa 2010 - 2012 
 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 
 3.2.1 Cơ sở lý luận và thực tế của giải pháp..................................................................87 
 3.2.2 Nội dung của giải pháp..........................................................................................88 
 3.2.3. Điều kiện áp dụng.................................................................................................89 
 3.2.3.4 Rủi ro gặp phải................................................................................................89 
3.3. Giải pháp 3: Tăng cường cam kết của lãnh đạo trong duy trì và hoàn thiện hệ 
thống quản lý chất lượng - môi trường - an toàn thực phẩm của NM ......................89 
 3.3.1 Cơ sở lý luận và thực tế của giải pháp..................................................................89 
 3.3.2. Nội dung của giải pháp.........................................................................................90 
 3.3.3. Điều kiện áp dụng giải pháp ................................................................................90 
 3.3.4. Lợi ích khi áp dụng giải pháp ..............................................................................91 
 3.3.5. Rủi ro gặp phải......................................................................................................91 
3.4. Giải pháp 4: Chú trọng kiểm soát quá trình bằng các công cụ thống kê................91 
 3.4.1. Cơ sở lý luận và thực tế của giải pháp.................................................................91 
 3.4.2. Nội dung của giải pháp.........................................................................................92 
 3.4.3. Điều kiện áp dụng.................................................................................................93 
 3.4.4. Lợi ích của giải pháp ............................................................................................93 
 3.4.5. Rủi ro của giải pháp .............................................................................................93 
3.5. Giải pháp 5: Tin học hóa hệ thống văn bản .......................................................94 
 3.5.1 Cơ sở lý luận và thực tế của giải pháp..................................................................94 
 3.5.2. Nội dung của giải pháp........................................................................................94 
 3.5.3. Điều kiện áp dụng giải pháp ................................................................................95 
 3.5.4. Lợi ích khi áp dụng giải pháp ..............................................................................95 
 3.5.5. Rủi ro gặp phải khi áp dụng giải pháp ................................................................96 
3.6. Giải pháp 6: Thành lập nhóm chất lượng...........................................................96 
 3.6.1. Cơ sở lí luận và thực tế của giải pháp..................................................................96 
 3.6.2. Nội dung của giải pháp.........................................................................................96 
 3.6.3. Điều kiện áp dụng giải pháp ................................................................................97 
 3.6.4. Lợi ích của giải pháp. ...........................................................................................97 
 3.6.5. Rủi ro gặp phải khi áp dụng giải pháp. ...............................................................98 
3.7. Giải pháp 7: Tăng cường công tác kiểm tra, kiểm soát quá trình vận hành của 
hệ thống quản lý chất lượng - môi trường - an toàn thực phẩm................................98 
Đinh Sỹ Nguyên 7 Khóa 2010 - 2012 
 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 
 3.7.1. Cơ sở lý luận và thực tế của giải pháp.................................................................98 
 3.7.2. Nội dung của giải pháp.........................................................................................99 
 3.7.3. Điều kiện áp dụng.................................................................................................99 
 3.7.4. Lợi ích khi áp dụng giải pháp ............................................................................100 
 3.7.5. Rủi ro gặp phải....................................................................................................100 
3.8. Giải pháp 8: Đổi mới cách thức quản lý máy móc thiết bị, dây chuyền công 
nghệ nhằm nâng cao và ổn định chất lượng sản phẩm ...........................................100 
 3.8.1. Cơ sở lý luận và thực tế của giải pháp...............................................................100 
 3.8.2. Nội dung của giải pháp......................................................................................100 
 3.8.3. Điều kiện áp dụng giải pháp ..............................................................................101 
 3.8.4. Lợi ích khi áp dụng.............................................................................................101 
 3.8.5. Rủi ro khi gặp phải .............................................................................................101 
3.9. Giải pháp 9: Tích hợp các hệ thống quản lý chất lượng trong NM bia Việt Đức
 .................................................................................................................................102 
 3.9.1. Cơ sở lý luận và thực tế của giải pháp...............................................................102 
 3.9.2. Nội dung của giải pháp.......................................................................................102 
 3.9.3. Lợi ích khi áp dụng tích hợp Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000, Hệ 
 thống quản lý môi trường ISO 14001:2004 và Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 
 22000:2005 ....................................................................................................................105 
 3.9.4. Rủi ro khi gặp phải .............................................................................................108 
3.10. Một số khuyến nghị đối với Hệ thống quản lý chất lượng của Nhà máy bia 
Việt Đức:.................................................................................................................109 
KẾT LUẬN.............................................................................................................113 
Tµi liÖu tham kh¶o.......................................................................................115 
Đinh Sỹ Nguyên 8 Khóa 2010 - 2012 
 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 
 PHẦN MỞ ĐẦU 
 Trong bối cảnh cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật bùng nổ trên tất cả các 
lĩnh vực trong cuộc sống như hiện nay, tình trạng “dư thừa hàng hóa” đã làm thay 
đổi căn bản vai trò của người tiêu dùng đối với nhà sản xuất, người tiêu dùng hiện 
nay không phải chấp nhận tiêu dùng những sản phẩm do nhà sản xuất quyết định 
mà được tự do chọn lựa sản phẩm theo sở thích và ý muốn của mình. Do đó, yếu tố 
chất lượng sản phẩm đối với người tiêu dùng luôn được đặt lên hàng đầu. 
 Hội nhập kinh tế quốc tế mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam rất nhiều cơ 
hội để mở rộng thị trường, mở rộng quy mô sản xuất, thu hút vốn đầu tư, khoa học kỹ 
thuật công nghệ từ bên ngoài, nhưng đồng thời cũng đặt ra nhiều thách thức về chất 
lượng sản phẩm, trình độ khoa học kỹ thuật, khả năng cạnh tranh của sản phẩm 
 Hệ thống quản lý chất lượng là kết quả của nhiều công trình nghiên cứu ở 
nhiều nước trên thế giới nhằm mục đích giúp các doanh nghiệp đạt được chất lượng 
sản phẩm mong muốn mà lại tiết kiệm tối đa chi phí. Đến thời điểm này hầu hết các 
nước trên thế giới, nhất là các nước phát triển, đã áp dụng các hệ thống quản lý chất 
lượng được công nhận rộng rãi như: ISO9000, ISO14000, ISO2200, HACCP, GMP, 
QS 9000, Q-base, AS 9001.... 
 Chế biến thực phẩm là một ngành công nghiệp đáp ứng nhu cầu sinh hoạt cơ 
bản của người dân, trong đó bia, rượu, nước giải khát là những thức uống không thể 
thiếu trong đời sống hàng ngày. Một trong những đặc tính cơ bản của bia, rượu, 
nước giải khát là nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng cho nên 
vấn đề chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu. 
 ISO 22000:2005 (Food safety management systems- Requirements for any 
organizations in the food chain - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho 
mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm) là tiêu chuẩn do tổ chức tiêu chuẩn 
hoá quốc tế ISO ban hành đưa ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực 
phẩm của mọi tổ chức trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. ISO 22000 : 2005 
được coi như là một bộ tiêu chuẩn khuôn mẫu có thể áp dụng cho tất cả các tổ chức 
tham gia chuỗi thực phẩm nhằm cung cấp những sản phẩm thực phẩm an toàn cho 
người tiêu dùng. 
Đinh Sỹ Nguyên 1 Khóa 2010 - 2012